支那そばやの塩味ねぎラーメンの作り方・レシピ【タレ（返し）】
支那そばや塩ラーメンの命 【タレ（返し）】の作り方・レシピ
支那そばやの命、それはタレにあると言っても過言ではないでしょう
他店とは一線を画すそのタレはムール貝で取ったタレ、そして昆布、ブシのタレをあわせて作った珠玉のタレだ
他に真似できない支那そばやの味の秘密は、このタレにある
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ムール貝のタレ
１．ムール貝をたわしで良く洗い、ヒゲを取る
２．ムール貝２ｋｇと水４００ｍｌ，白ワイン２００ｍｌを鍋に入れ、強火で煮込む
３．貝の口が開いたら白ワインと出てきた煮汁を全部捨てる
４．ムール貝から身をはずし、鍋に１リットルの水とムール貝の身を入れて強火で煮込む。沸騰してきたら中～弱火でアクを取りながら煮詰める。
５．ムール貝の味がなくなったら身を全部取り出して、さらにエキスを１００ｍｌになるまで煮詰める
６．ムール貝の煮汁をさらしで漉す
昆布・ブシのタレ
１．昆布５０ｇを３リットルの水に入れ、一晩かけて戻す
２．寸胴で強火にかけ、アクを取る
３．沸騰後、１５分で昆布を引き上げる
４．かつおぶし、メジマグロブシを加え、弱火で３０分煮込む
５．煮詰まってきたら、ザルやさらしで濾しながらエキスをボールに移す
上品で透き通ったスープが取れる。香りが高くいい出しが取れるが、若干高価。 |
二つのタレを合わせる
１．昆布・ブシのタレ１リットル、酢３０ｍｌ、みりん４０ｍｌ、ムール貝のタレ５０ｍｌを合わせる
２．醤油２０ｍｌ、ホタテエキス３０ｍｌ、カニエキス２０ｍｌ、塩２９０ｇを加えてかき混ぜながら、塩が溶けるまで強火で煮る
３．沸騰する直前に火を止めて完成
作り方のコツ
・ムール貝を白ワインで煮込み、最初に出た煮汁は惜しげなく捨てるべし
・ムール貝は味が無くなるまで徹底的に煮込むべし
・昆布は入れたままにしておかず、沸騰後１５分で引き上げるべし
・材料ははかりを使って分量を確かめてからいれるべし
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