麺屋武蔵の醤油ラーメンの作り方
麺屋武蔵の醤油ラーメンの作り方 具材編
メンマの作り方
まずは麺屋武蔵のメンマの作り方から
塩漬けメンマを使用するところが麺屋武蔵の特徴です
塩抜きに時間はかかりますが、その分市販の物とは味がぜんぜん違います
塩漬けメンマが手に入らない場合は、市販のメンマを豚バラと一緒に煮出しても美味しい
このチャート・・・
メンマの作り方
１．塩漬けメンマを水に漬け込む
２．一日一度水を変えながら、４～５日塩抜きする
３．メンマをザルにあけ、一晩おいて水をきる
４．水を切ったメンマを寸胴に入れる
５．しょうゆ、ザラメ、ラーメンスープと共によくかき混ぜながら、一時間煮込む
分量は
塩漬けメンマ：２ｋｇ
醤油：２５０ｍｌ
ラーメンスープ：１６０ｍｌ
ザラメ：５５ｇ
塩漬けと水煮がありますが、塩漬けのほうが本格的な味が楽しめます
その反面、塩抜きの必要があり扱いが難しいです
チャーシュー
麺屋武蔵のチャーシューはシンプルに作られます
ボイルして煮汁で煮て、浸け込むだけ
１．チャーシュー肉（肩ロース？）を沸騰したお湯に入れ、
お湯の温度が下がってさらに再沸騰したら引き上げる
２．タレに入れて３時間、沸騰させないように煮込む
３．火を止めて、半日漬け込んで完成
タレの分量
酒：２００ｍｌ
醤油：１リットル
砂糖：３３０ｇ
にんにく：１／４個
※ これでチャーシュー２本分です
作り方のコツ
・塩漬けメンマは４～５日かけてしっかり水戻しをして、きっちり塩を洗い流すべし
・塩抜きが終わったメンマの水切りを怠けるべからず
・チャーシューはボイルして血抜きしてからタレに漬け込むべし
表面をコーティングすることで旨みを閉じ込める作用もある
肉の味をしっかり出したいときには、肩ロースでチャーシューを
しょうゆラーメンや塩ラーメンなどさっぱりしたスープにあいます
このチャート・・・
