醤油ラーメンのスープの作り方・レシピ

ちばき屋の店主に教えてもらった醤油ラーメンのスープの作り方・レシピ

ネット上には数多くの醤油ラーメンのスープの作り方、レシピが紹介されています。中にはプロ並みの人もいて、本格的なラーメンの作り方を紹介していますが基本的には一般の方が紹介しているものです。

このページでは現在も営業しているラーメン屋さんの店主に教えてもらった醤油ラーメンのスープのレシピを元に、自分でアレンジしたレシピを公開しています。よく現役のラーメン屋さんがレシピを教えてくれたな～って思われると思いますが、僕も最初はビックリしました。

【ランキング】宅配で一番人気のラーメン

教えてもらったと言っても実はこのDVDで教えてもらったんですね。今は販売終了になっているんですが、Amazonでは中古が販売されています。

こちらの方は西葛西の名店、ちばき屋の店主の千葉憲二さん。日本で初めて半熟煮卵をラーメンに乗せた人です。さらには日本ラーメン協会の初代理事長。設立時の理事には支那そばやの佐野実さんや、せたが屋の前島司さんが名を連ねています。言ってみれば佐野さん、前島さんの上司？さすがに上司では無いでしょうけど、リスペクトしているのは間違いないでしょう。すごい！（佐野さん好きだったなぁ・・・）

醤油ラーメンのスープの作り方

以下に醤油ラーメンのスープの作り方を手順を追って解説します。

醤油ラーメンの材料

材料はさすがにお店のレシピそのままで家で作るとなるとかなりの量。ざっと50人前ほどになるので、ラーメンパーティーしなきゃいけないし、そんなに友達もいない（涙）。なのでお店のレシピの10分の1の量で、ちょっとアレンジして作ってみました。お店の店主の方は、ざっくり10倍にしてください。

【ラーメンスープ材料（約５人前）】
水：4リットル
げんこつ：1kg（中程度のもの２本）
鶏がら：2羽分
手羽先：4本（もみじが手に入れば代用可）
しょうが：1かけ
にんにく：2かけ
玉ねぎ：小1個
長ネギの青いところ：1本分
魚系：厚切りの鯖節10g

下処理をする

スープの基本は、豚骨と鶏がら。この二つの材料の取り扱いが悪ければ、どんな良い材料を入れても美味しいスープは作れません。特に下処理を怠れば、濁ったり、臭みが残ったスープになってしまいます。なので、美味しいスープを作るためには、この部分を手を抜かないように！

まずは鍋いっぱいに湯を沸かして沸騰させ、豚骨と鶏ガラを茹でます。

表面が白くなる程度で大丈夫。この時のお湯は捨ててください。

材料を取り出します。

取り出したらすぐに水にさらし、表面についた臭みを取り除きます。

豚骨の髄の中の血はなるべく取り除くように。プニプニ押すと血が出てきます。髄は残します。

鶏ガラはとくに丁寧に流水で洗います。

こんなふうに、内臓がついてるので、丁寧に取り除きましょう。残ってるとスープが濁る原因になります。

スープを炊く

さて、ここからがスープ作りに入って行きます。スープ作りの１番目のポイントは「まずゲンコツから先に煮る」。鶏よりも、豚の方が強いアクが出るので、豚のアクを取りきってから、鶏を煮るようにしましょう。この順番を間違うだけで、アクの混じった汚いスープになります。

鍋に水を半分ほど入れ、水からゲンコツを煮ていきます。火加減は強火で。

ゲンコツを煮るとすごい量のアクが出ます。ゲンコツは髄の中にアクを出す成分がたくさんあるので、それを出しきる感じで、かき混ぜながら煮ます。

大まかにアクが取り、鶏ガラ、手羽先、残りの水を入れ、蓋をして沸騰するまで待ちます。

沸騰すると、アクが出ていると思いますので、それを取り除いてください。脂も一緒にとっても大丈夫です。（１回目のアク取り）

その後はアクをこまめに取らないこと。これがポイント。アクがある程度溜まってきてから、取るようにしてください。こまめにアクを取ると、アクが細かくなってしまい、スープの中に滞留してしまいます。これがスープの濁りの原因になります。

しばらく、中火で炊き続けて、鍋の表面にアクがいっぱい溜まってきたら、２回目のアクを取ります。鍋のふちについたアクは丁寧に拭き取るようにしてください。この手間を怠ると、スープが濁っておいしく無くなります。

またしばらく中火で炊き続け、３回目のアクを取ったら長ネギ以外の野菜をすべて入れます。玉ねぎ、ニンニクは皮を剥いてください。

またしばらく中火で炊き続け、４回目のアクを取ったら長ネギを入れて弱火に。表面がさざなみぐらいの火加減にします。ここから１時間炊きます。

鯖節をだしパックに入れ、それをスープに投入します。

弱火で２時間煮込めば完成です。

これが完成品のスープ！美味しそうでしょう？

ちなみにこちらが、本物のちばき屋さんのお店のスープ。色は同じような感じ。自作の方がちょっと脂が多いかも？

んで、実際のスープの味なんですが・・・　

本物とほぼ同じ味

むしろ自分で作った補正がかかって、自作のラーメンの方が美味しく感じたほどです。

このチャート・・・

答えはこちら

他の名店のレシピ

しょうゆラーメンのスープの特徴は、醤油の香りと透き通っただし

豚骨や鶏がらは使うものの、一晩以上煮込むとんこつラーメンのだしと違い、数時間で引き上げるのがポイント。そして多くの店で魚系のだし、つまりカツオ節やサバ節などを合わせます。最近では「Wスープ」なんていう呼び方も定着してきましたね。ってなわけで、ここでは他の名店（秘密のお店）のレシピを紹介。

材料

【他の名店のラーメンスープ材料】
鶏胴がら：１ｋｇ
ゲンコツ：２ｋｇ
モミジ：２００ｇ
豚足：１本
玉ねぎ：１個
ネギ：１／２本
ニンニク：３～４片
ショウガ：５０ｇ
煮干：１５０ｇ
本カツオ厚削り：１００ｇ
宗田節：３０ｇ
サバ節：３０ｇ
日高コンブ：１５ｇ

作り方

１．ニボシ、コンブはあらかじめ別鍋で水からだしをとっておく。
２．鶏がらはさっとゆでこぼして下処理。
３．下処理した鶏がら、ゲンコツを自ら強火で一時間煮る。アクはこのときに出し切る感覚。
４．豚足、モミジを入れ、２時間ほど煮込む。
５．野菜を入れ３～４時間煮る。（このときチャーシューに使う肉も一緒にゆでる）
６．本ガツオ節、宗田節、サバ節を完成した動物系スープと合わせ、１時間煮込む。
７．だしを取った煮干、コンブを除き、動物系スープと合わせて味をなじませる