雷文のチャーシュー・メンマの作り方
雷文のチャーシュー・メンマの作り方
タレの旨みを存分に吸収したチャーシューを作るのが雷文流
メンマもラーメンスープを使って煮詰めるから、程よい歯ごたえと味の染み込んだメンマになります
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チャーシュー
１．１ｋｇのブロック肉を半身にする
２．スープを作るときに一緒に寸胴に入れ、２時間煮込む → この記事の４番参照
３．肉を取り出し、タレの中に入れ一時間ほど浸け込む
４．鍋に落し蓋をして１時間浸け込む
５．竹串を差してみて肉汁がでなければ出来上がり
メンマ
１．熱した鍋にサラダ油とごま油を引く
２．鍋に水煮メンマを入れる
３．しんなりしてくるまで２，３分炒める
４．スープ３００ｍｌ、しょうゆ５０ｍｌ、みりん５０ｍｌに隠し味の胡椒を少々入れて煮含める
５．煮汁が無くなるまで１０～１５分ほど煮詰める
６．少し汁気を残して火を止める
メンマには塩漬けと水煮がありますが、塩漬けのほうが本格的な味が楽しめます
その反面、塩抜きの必要があり扱いが難しいです
作り方のコツ
・チャーシューの肉はスープが水の状態から出来上がるまで煮込み続けるべし
・チャーシューの肉がタレの中に平等に漬け込まれるよう、落し蓋を利用すべし
・メンマはごま油を入れすぎず、しんなりするまで炒めるべし
・メンマの煮汁は少量になるまでに含めるべし。少し汁気を残して火を止めるのがポイント
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